Kore Yemekleri Hakkinda Genel Degerlendirme
Kore yemekleri deyince yabancılara göre akla gelen ilk üç yemek kimchi, ramyon, bibimbap diyebiliriz. Peki Kore mutfağı aslında nedir, nerelerden geçmiş bugünkü halini nasıl almıştır? Öncelikle Kore, kökleri oldukça eskiye dayanan bir ülkedir. Kurulan hanedanlıkların ve yönetimin zaman zaman el değiştirmesine rağmen kültür büyük ölçüde korunagelmiştir. Bu uzun yıllara dayanan tarih beraberinde eşsiz lezzetleri ve ilginç pişirme yöntemlerinizde getirmiştir.
Dünyanın hemen her yeriyle benzer şekilde Kore’de de saray mutfağı diye bir tanımlama ayrıca mevcut. Onun dışında normal halkın yemekleri biraz daha farklı ve bölgelere göre çeşitlilik kazanıyor diyebiliriz. Bugün bulunduğumuz noktada ise Kore yemeklerini Kuzey Kore ve Güney Kore mutfağı diye ikiye ayırabiliriz.
Geleneksel Kore Mutfağı
Geleneksel Kore Mutfağı, pilav, çorba ve kimchi üçlüsünün yanında servis edilen birçok 반찬 (Banchan) dan oluşur. “Banchan nedir?” diyecek olursaniz, bizde tam karşılığı olmamakla birlikte anayemeğin yanında birlikte tüketilen meze tarzı yiyeceklerdir. Bizdeki salata, yoğurt, ezme, turşu gibi yiyecekler Kore mutfağındaki banchan statüsüne girer. Tabi onlarda inanılmaz bir çeşitlilik var.
Kore mutfağı ağırlıklı olarak pirince dayalıdır. Susam yağı, perilla yağı, kırmızı biber salçası, miso, soya sosu, tuz, sarımsak, zencefil, kırmızı biber tozu ve yosun suyu yoğun olarak kullanılan malzemelerdir.
Kimchi her sofrada olmazsa olmaz bir yiyecektir. Vazgeçilmezdir. Türü ve kalitesi veya rengi, şekli değişiklik gösterse de zengin fakir genç yaşlı herkesin sofrasında kimchi vardır. Geçmişte bunları her aile, kendi evinin bahçesinde kazdığı çukurlarda, toprak küpler içerisinde muhafaza ediyordu. Tabii buna bağlı olarak da mevsime göre sofralarda tüketilen yiyecekler farklılık gösterebiliyordu.
Yiyecekleri toprak küplere doldurup toprak altında muhafaza etmek Anadolu’da da hem bizim kültürümüzde hem de bizden önceki kültürlerde oldukça yaygındır. Bugün envaye çeşit buz dolapları ile bu tip zorluklar aşılmış durumda.
Kore mutfağının izlerini takip edip köklerine inerseniz, Korelilerin Kore Yarımadası ve Mançurya diye tabi ettiğimiz bölgeye yerleşip yaşamaya başladıkları ilk dönemlerde, toplama ve avcılık yöntemiyle başta balık olmak üzere elde ettikleri yiyecekleri ve ateşte pişirerek yediklerini görürüz.
Bugünkü Kore mutfağının, Korelilerin bu bölgede yerleşik hayata geçip tarıma başlaması ile şekillenmeye başladığını söyleyebiliriz. Gerek tarım gerekse doğal çevre ile etkileşim dolayısıyla gelişen şartlara göre yeme ve pişirme alışkanlıkları ortaya çıkmıştır.
Kore yarımadası, kuzey ve güney yönlerinde uzanan bir yarımadadır. Bu bakımdan güney, orta ve kuzey bölgeleri arasında iklim ve sıcaklık farklılık gösterir. Bu nedenle tarımsal ürün türleri de bölgelere göre çeşitlilik göstermektedir.
Deniz ürünleri bakımından da oldukça zengin bir coğrafyada yer alan Kore’de çok çeşitli balıklar, karides, midye türleri, istiridye deniz hıyarı, deniz kulağı, deniz yosunu gibi bir çok deniz canlısı sofralarda tüketilmektedir. Ayrıca hem yüksek kesimlerde hem de oldukça derin olan tatlı su kaynakları da mevcut olduğu için kore yemekleri arasında bolca su ürünleri bulunmaktadır.
Tarihi kayıtlara bakıldığında bölgede avcılığında oldukça gelişmiş olduğunu görmekteyiz. Avcılıkla başlayan süreç, yerleşik hayatın yaygınlaşmasıyla birlikte yetiştiriciliğe evrildiğini görüyoruz. Domuz ve tavuk gibi hayvanlar en çok yetiştirilen hayvanlar olmuş bölgede.
Sebzelere bakıldığında yine öncelikle doğada kendiliğinden var olan bitkilerden yenilebilir olanları tespit edilerek mutfakta kullanılmaya başlanmış. Daha sonra tarımsal faaliyetlerin yaygınlaşmasıyla birçok mevsim ve bölgeye göre değişkenlik göstermekle birlikte bir çok sebze ve tahıl üretilmeye başlanmış.
Tüm bunların ışığında, toplumsal sistemin değişip gelişmesine paralel olarak Kore mutfağı da giderek gelişmiş ve zenginleşmiştir diyebiliriz.
Kore Yemekleri ve Öne Çıkan Özellikleri
Gerek coğrafi konum, gerek siyasi ve kültürel bir takım etmenler Kore yemeklerinin bugünkü haline ulaşmasını sağlamıştır. Her mutfakta olduğu gibi Kore mutfağında da bir karakteristik mevcuttur. Bunları aşağıdaki şekilde derleyebiliriz.
Acı
Yenilemeyecek düzeyde bir acıdan bahsetmiyoruz. Lakin Kore yemeklerinde arka planda hemen her yemekte kendini hissettiren bir acılık söz konusudur. Dünya mutfaklarına bakıldığında Kore’den çok daha acı yemekler tüketen toplumlar vardır.
Ama burada Kore yemeklerinin belirleyici özelliği sadece belli yemeklerin çok acı olması değil neredeyse tüm yemeklerin biraz acı olmasıdır. Bildiğimiz biber, Kore yarımadasına 1700lü yıllarda gelmiştir. Ondan önce Kore yemekleri’nde yine acı tat benimsenim olsada acı tadı vermek için farklı bitkiler kullanılmıştır.
Ayrıca aslında geçmişte acı, Kore yemeklerinde bugünkü kadar çok tercih edilen bir şey değildi. Öyle ki biber Kore’ye gelene kadar kimchide acı hiç yoktu. Sadece tuzlu suda salamura edilen bir çeşit turşuydu kimchi. Bundan 30-40 yıl öncesine gidildiğinde özellikle Seul ve çevresinde acı bu kadar çok tüketilen bir şey hiç değildi. Lakin zamanla Honam, Yongnam gibi daha güneydeki bölgelerin dominant etkisiyle Kore yemekleri giderek daha acı bir karaktere büründü.
Kore yemeklerinde acılıktan ziyade aslında ön planda olan tat sarımsaktır. İçinde biber olmayan yemek olsa da, sarımsaksız yemek yoktur denilebilir. Dünyada en çok sarımsak tüketilen ülke Kore’dir. Et tüketilen her yerde, etin terbiyesi için çok çok az miktarda sarımsak kullanılır ve bu çok yaygındır. Yemekte sarımsağın tadını alamazsınız.
Sadece genelde et yemeklerinde etin kendine has kokusunu bastıracak kadar kullanılır düğer ülkelerde. Fakat Kore’deki durum, et yemeklerinin dışında sebze yemeklerinde de inanılmaz derecede sarımsak tüketildiğini görürüz. Bu bakımdan Kore mutfağı sebze yemeklerinde bile bolca sarımsak bulunan tek ülkedir.
Yine enteresan bir şey, zaten içine bolca acı konulmuş bir yemek yerken yanında yine taze acı biber tüketilir. Veya taze acı biberi çok daha acı olan acı sosa bandırarak yerler. Bunlar başka yerlerde gözlemlenemeyecek şeylerdir.
Acı yemekle, çok acı yiyebilmekle övünür genel olarak Koreliler. Yabancılarla bir araya geldiklerinde acı yeme yarışına tutuştukları sık görülür. Zaman zaman işi abartıp ne kadar çok acı yiyorsan o kadar Korelisin, o kadar vatanseversin gibi söylemlere kadar gidenler de vardır. Ciddiyim 🙂
Şahsi görüşüm şudur ki, geçmişte bu kadar acı tüketmeyen bir topluluk özellikle son 30-40 yılda inanılmaz şekilde acı tüketir hale gelmiş. Bunun sebebi sadece sosyolojik veya belirli bölgelerin dominant hale gelmesi olarak açıklanamaz. Yukarıda bahsedildiği üzere son 30-40 yılda Kore’de ne olduğuna bakacak olursak, sanayileşmiş ve hızla refah seviyesi yükselmiş bir toplum görüyoruz.
Bu süreçte tabi geleneksel anlayıştan ve yapıdan çok fazla ödün verilmek durumunda kalınmış. Ülkede zaten kısıtlı olan tarım ve hayvancılık faaliyetleri durma noktasına gelmiş, kadın erkek herkes büyük şehirlerde, fabrikalarda, sanayide çalışmaya başlamış. Evde yemek yapmaya kimsenin vakti de yok fırsatı da yok. Kaldı ki yemekte kullanılacak malzemeleri üreten de azalmış. Çoğu ithal mal.
Böyle bir durumda, işletmecilerin daha fazla kar etme amacıyla kalitesiz malzemeden ürettikleri yemekleri bol acıya veya bir takım başka tatlara bulayarak o şekilde sanki daha lezzetliymiş gibi bir algı ile insanlara sunması. Zamanla insanların buna alışması ve bunu sanki geçmişten beri hep böyleymiş gibi kabullenmiş olması.
Bir yemek haddinden fazla acı, haddinden fazla tuzlu, haddinden fazla doğal olmayan bir koku veya tada sahipse orada kesinlikle kamufle edilen bir şey vardır. Özellikle dışarda yenilen yemeklerde bu kesinlikle şaşmaz.
Son 50 yılda G. Kore yakaladığı ivmeyle birlikte sanayileşmiş ve büyük bir değişim göstermiştir. Bunun avantajları tabii ki yadsınamaz. Ama getirdiklerinin yanında şuan için pek kimsenin önemsemediği çok büyük ve geri dönüşü olmayacak götürüleri de olmuş. Yemek bunların en somut hali. Yani yitirilen birçok şeyin tezahür ettiği nokta aslında yemek. Kimse yemek yapmak istemiyor, yapmıyor, ev kadını olmak evde yemek yapmak toplum nezdinde utanılacak bir durum olmuş. Bu durum aslında çok şey ifade ediyor.
Sıcak
Kore yemekleri deyince bir diğer karakteristik özelliği ise sıcak yenmeleridir. Sıcaktan kastım ateş gibi olmalı, ağız yanmalı o derece sıcak yani. Bu şekilde yemenin lezzetli olduğunu düşünüyorlar ve bu şekilde servis ediyorlar. Taş kaplarda pişirdikleri yemekler servis edilirken de yine taş kaplarla servis ediliyor ki daha uzun süre sıcak kalsın yemek. Hatta bazen yemeğin sıcak kalması için altında ateşle servis edildiği durumlar var. Bazı restoranlarda servis edilen masalarda gömme ısıtma hatta pişirme sistemleri yani ocaklar mevcut.
Tarihsel olarak bu anlayışın da bir çıkış noktası var elbet. Özelikle yaz aylarında Kore, oldukça sıcak ve nemli bir yer. Hava bu kadar sıcak ve daha önemlisi nemli olunca yiyecekler çok çabuk ve kolay bozulabiliyor. En ufak bir bozulma bile ciddi sağlık sıkıntılarına yol açabileceği için yiyeceklerin çok iyi pişmiş olması gerekiyor. Ve iyi piştiğinin göstergesi olarak da yemeğim üzerinden buhar çıkarak servis edilmesi şart.
Tabi zamanla yemek yapılırken kullanılan malzemelerin gerçekten taze ve sağlıklı olduğunu göstermek insanların içini rahat ettirmek için yemeği müşterinin gözü önünde hatta müşterinin masasında pişirip servis yapmaya başlanmış. Karnı da aç olunca insanlar dayanamıyor ve sıcakken yemeye başlıyorlar. Hem aşırı sıcak hem de oldukça acı yemekler mevcut. Bu ikisinin kombinasyonu gerçekten alışkın olmayan birisi için oldukça zor ve tehlikeli.
Birde şöyle bir deyim var ki buna da değinmeden geçemeyeceğim.
이열치열 (İ yol çi yol). Anlamı ise “çivi çiviyi söker”. Örnek vermek gerekirse. Hava sıcaksa sen daha sıcak bir şeyler ye. Sıcağa sıcak ile mukavemet etmek manasında bir deyim.
Sodyum Miktarı
2005 yılında Korelilerin ortalama günlük sodyum alımı 5,257 mg imiş. Zamanla düşüşe geçmiş ve 2017’de bu miktar 3.478 mgye gerilemiş. Fakat bu bile, Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) önerdiği günlük 2.000 mg sodyum alımından 1.7 kat daha yüksek. Bir zamanlar Kore’nin sodyum alımı dünyanın en yüksek seviyesinde iken, 2017 itibariyle Japonya’nınkinden çok daha düşük bir düzeye gerilemiş. Şuanda İngiltere ve ABD ile benzer düzeylerde.
Sodyum dediğimiz zaman bir çok insan bunu tuzla karıştırıyor. Çoğu zaman bu ifadeler birbirinin yerine kullanılsa da gerçekte sodyum klorür adını verdiğimiz tuzun sadece yüzde 40’ı sodyumdan oluşuyor. Yani 1 gr. tuz yaklaşık 400 mg sodyum içermektedir. Günlük sodyum ihtiyacının 2000 mg olmasından hareketle günlük ortalama 6 gr. yani; 1 tatlı kaşığı tuz, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu sodyumu karşılamak için yeterlidir.
Bir çok insan algıda, Kore yemekleri tuzsuzdur diye düşünüyor. Hatta öyle ki Koreliler bile yabancı yemekleri çok tuzlu diye yiyemiyorlar genelde. Lakin tuzlu dedikleri yemekler aslında Kore yemekleri ile kıyaslandığında daha tuzsuz. Peki bunun sebebi ne? Yemek ne kadar sıcak olursa tuz tadı o kadar az hissediliyor yemekte. Ve Koreliler yemeklerini çok sıcak yedikleri için bu tuzun farkında değiller. Aynı yemek soğutup verildiğinde çok tuzlu diye yüzlerini ekşitiyor Koreliler.
Sonuç itibariyle hem çok tuzlu hem çok acı yemek yedikleri için Kore’de en çok rastlanılan 2 kronik hastalık tansiyon (aşırı tuz tüketimi kaynaklı) ve mide kanseri (aşırı acı tüketimi kaynaklı).
Tatlı
Her ne kadar karakteristik olarak acı diye tanımlansa da aslında Kore yemeklerinde şeker girmeyen yemek bir elin parmaklarını geçmez. Acıdan sonra Korelilerin en çok sevdiği tat ekşi-tatlı dır. Bu nasıl bir tat peki? Malt ile şekerin karışımından elde edilen bir tat. Ve bunu sıklıkla birçok yemeğe kattıklarını görüyoruz. Tabi içinde bol miktarda acıda olan yemekler bunlar.
Özellikle et yemeklerinde baya baya şeker kullanıyorlar. Şeker olmazsa meyve rendeleyip püre şeklinde onu katıyorlar ey yemeğine. Hatta etin tadını hafifletmek için gazoz bile katıyorlar. Yabancı sitelerdeki bulgogi tariflerine bakarsanız gerekli malzemeler içinde sprite veya 7up gibi gazozların da olduğunu görürsünüz.
Bu son derece acı yemekleri insan bünyesi bir noktadan sonra yememesi lazım daha doğrusu yiyememesi lazım. Belli aralıkların üzerine çıktığında vücut kendini korumaya alıp o çok tuzlu, çok acı, çok sıcak neyse “bunu istemiyorum” sinyalini gönderir beyne. Ve o anda yeme iştahından kesilir insan doydum sanar. Ama Kore yemeklerinde bu olmuyor. Peki neden?
Çünkü müthiş acının içine tatlı gizlenmiş, çok tuzlu yemek, sıcaklıkla kamufle edilmiş. Bunu yerken vücudunu kandırıyor insan. Dayanılmaz acının yanında gizli tatlı olduğu için kelimenin tam anlamıyla bünyeyi hackliyorlar.
Bana kalırsa kesinlikle çok tehlikeli ve sakıncalı bir durum.
Burada Kore yemeklerinin aşırı tatlı olduğu veya Kore’de tatlı tüketiminin fazla olduğunu söylemiyorum. Zaten dünya ortalamasının çok çok altında Kore’de şeker tüketimi. Tehlikeli olan kısmı şu: az miktarda şekeri daha fazla acı tüketebilmek için iç içe geçirmişler. Buda normal olmayan bir yaklaşım.
Geçmişe bakıldığında Kore yemeklerinde bugünkü gibi şeker kullanımı söz konusu değilmiş. Doğal yollarla hafif tatlandırma yapmışlar çeşitli meyvelerle veya bal ile. Daha sonra yine bir tatlandırıcı olarak soğan kullanılmaya başlanmış. Ama soğan bile yukarda 1700 lü yıllarda Kore’ye gelen biberden çok daha sonra gelmiş Kore’ye.
2000li yıllarda bir wellbeing furyası ile şekeri ciddi oranda azaltmaya başlamış Koreliler. Lakin bu çok uzun sürmemiş. İstatistiklere göre 2010 yılından itibaren giderek artan bir şeker tüketimi mevcut.
Deniz Mahsulleri
Kore, dünyada en çok deniz mahsulü tüketen ülkelerden birisi. Her öğünde her sofrada muhakkak bir çeşit deniz ürünü kolaylıkla görebilirsiniz. Yerine göre balık olur, yerine göre diğer canlılar. Hatta deniz yosunu her sofrada olmazsa olmaz. Hem miktar olarak hem de çeşit olarak oldukça zengin bu bakımdan Kore mutfağı.
Koku
Dünyada en keskin kokulara sahip mutfak Kore mutfağıdır diyebiliriz. Alışkın olmayan bünyeler için dayanılması çok zor kokulara sahip yemekler var. Bu kokunun en temel sebebi soya sosu, sarımsak ve bunların fermente edilmesinden kaynaklı. Hemen her yemekte kullanılan bu malzemeler oldukça keskin kokular veriyor yemeğe. Kimchi ve kimchi çorbası (김치찌게) yine aynı şekilde.
Kimchi’ye; yapım aşamasında soğan sarımsak acı pul biber, şeker, sirkenin yanı sıra “젓갈“ (jeotgal) dedikleri çeşitli balık ve deniz mahsulleri suyundan yapılmış özel bir sos daha katıyorlar. Bütün bunların birleşimi ve bonus olarak hep birlikte fermente olmalarından sonra ortaya çıkan yiyecek kimchi.
반찬 “Banchan” (Mezeler, Yan Yemekler)
Kore yemekleri deyince olmazsa olmaz unsurlar banchanlar. Bir Koreli’nin sofrasında en az bir adet banchan bulunur.
Menü genelde şu şekilde olur:
1 – Çorba.
2- Pilav.
3- Kimchi.
4- Diğer Banchanlar.
Bunlar arasında 국 “Guk” denilen çorba her zaman olmayabilir. Sulu bir yemek varsa çorba olmaz çoğunlukla. Pilav ve kimchi kesinlikle olur. Bunun yanında kişinin zevkine göre, mevsime göre, maddi durumuna göre banchanlar çeşitlilik gösterir.
Yaygın olarak tüketilen banchanlara örnek olarak:
haşlanmış, soya soslu ve sarımsaklı ıspanak,
Myeolchi (1cmden daha küçük kuru balıklar),
Gyeranmari (yumurtadan yapılmış içi peynirli ve sebzeli dürüm)
Ggennip (Susam yaprağı),
lahana turşusunun yanında bilimum kimchi çeşitleri,
tofulu ve sarımsakla birlikte hafif kavrulmuş kabak,
patlıcan vb. yenilecek hemen herşeyin en az bir banchanı vardır.
Bu banchanlar soğuk tüketilir. Yemekte pilavla birlikte yenilen, ana yemek olsada olmasada her daim sofrada bulunan yiyecekler diyebiliriz.
Sofra Adabı
Geleneksel Kore kültüründe sokakta yemek yemek, dışarda herkesin göreceği bir yerde yemek yemek diye bir şey yok. Buna bağlı olarak sokak yemeği kültürü de yok. Fastfood tanımına yakın tarzda yiyecekler de yok. Kore’de yemek yiyeceksen bir yerde oturarak yemek zorundasın. Menü zaten başka türlüsüne müsait değil. Bizdeki gibi dürüm, ekmek arası bir şey alayımda yiye yiye gideyim veya bir bankta oturup yiyeyim durumu yok. Hatta ayakta yemek, yürüyerek yemek kanunen yasak imiş daha önce. Bu yasak şu anda sadece askeriyede geçerli
Tabi bu geçmiş dönem için geçerli. Şu anki durum çok daha farklı. Her köşe başında sokak yemekleri satılmakta ve bolca tüketilmekte. Günlük koşturmacanın içinde bir yerden bir yere giderken bir şeyler yiyen içen insanları bolca görebiliriz.
Yemek yerken yerde oturmayı tercih ederler genelde. Yemek masası da oluyor evlerde ama yerde yemek daha kolaylarına geliyor. Hatta yerde yemek yenilen restoranlar da var. Bazı restoranlarda hem yerde yemek mümkün hem masada. Herkes rahat ettiği şekilde oturuyor.
Bizde yemeğe önce büyüklerin başlamasının beklendiği gibi bir durum yok. Hoş bizde de kalmadı artık pek. Ama Kore’de şöyle bir şey var. Son kalan parçaya pek kimse dokunmaz. Ortaya gelen yemekler için geçerli bunlar tabi. Son bir parça kalır herkes birbirine şunu ye diye telkinde bulunur. Son parçayı direkt yemek çok saygısız ve kaba bir davranıştır. Önce bir tur herkes birbirine sen ye sen ye dedikten sonra genellikle sofradaki en küçük kişi tarafından yenir o son parça. Genelde et yemeklerinde böyle bir durum söz konusu.
Toparlayacak olursak, genel olarak Kore yemekleri ve Kore mutfağı ile alakalı söylenebilecekler bunlar. Bu yazıyı yazarken yaptığım araştırmalarda benimde daha önce hiç duymadığım bilmediğim şeyler öğrenmiş oldum. Açıkçası şaşırdığım şeylerde oldu. Kore yemeklerinin çok sağlıklı olduğu algısı var genelde insanlarda. Bende de öyleydi. Ama lakin çok da sanıldığı gibi değilmiş gerçek.
Bu demek değil ki Kore yemekleri sağlıksız. Ama benim şahsen edindiğim izlenim Koreliler yemek üzerinden çok ciddi bir algıya maruz kalmış. Bugün Kore yemeklerinin karakteristiği dediğimiz şeylerin geçmişinin 50 yıl öncesine kadar ancak gittiği. Yani aslında geleneksel Kore yemekleri tat, sunum ve hazırlanış bakımından bugünkü ile çok farklı. Daha doğrusu gelenek, tarih boyunca defalarca kesintiye uğramış ve neticesinde birçok şey yok olmuş.
Peki 50 sene öncesine gidildiğinde Kore’de ne olmuş ona bakıyoruz. Kore savaşı bitmiş ve ardından yeni yeni ülke toparlanmaya başlamış. Daha sonra bu acı yemeklerin mazisi sadece 30-40 sene. 30-40 sene önce ne oldu diye bakıyoruz. 70ler Kore’de sanayileşmenin başladığı yıllar. 80ler her alanda ciddi atılımların toplumsal devrimlerin yaşandığı dönem.
Bu dönemde bana kalırsa Koreliler ciddi bir operasyonda yemiş. Koreliler milli tarihlerini 5 bin yıl öncesine kadar götürürler. Yani böyle bir milletin yemek kültürü ve alışkanlıklarının geçmişinin sadece 30-40 sene olması çok enteresan bir durum.
Koregram olarak bugün, kore yemekleri ile alakalı genel bir bilgilendirme yazısı yazmış olduk böylece. Bu kategoride daha sonraki yazılarda yemekler hakkında ayrı ayrı bilgiler paylaşacağız. Belki tarifler verebiliriz. Belirli yemeklerin tarihçesi hakkında yine yazılar yazabiliriz. Şimdilik bu kadar.
Hoşçakalın.
