Kimchi Nedir? Nasıl Yapılır?

Kimchi (김치), Kore mutfağının olmazsa olmaz iki yiyeceğinden biridir. Birincisi pilav. İkincisi kimchi yada Türkçe yazılışıyla kimçi. Tuzlanıp, baharatlanarak salamura yöntemiyle fermente edilmiş sebze turşularının ortak adıdır. Kore turşusu kimchinin tarihi çok eski zamanlara kadar gitmektedir. Günümüzde Kore’de turşuluk sebzelerden yapılan yüzlerce kimchi çeşidi var. Şu bir gerçek ki, kimchi olmadan Kore yemekleri pek yavan kalır.

Kimchi’nin Faydaları

Son on küsür yıldır Kore kimchisi, sağlıklı bir probiyotik gıda olarak dünyanın her yerinde yadsınamaz bir üne kavuştu. Yararlı laktik asit bakterileri açısından çok iyi bir kaynaktır. Mükemmel anti-oksidasyon etkisine sahiptir. Ayrıca çağın hastalığı kansere karşı önleyici etkilere sahiptir. Bu özellikleri kimchinin yaşlanmayı  önlemeyede yardımcı olduğunun bir göstergesidir.

Kimchi Ne zaman Yapılır?

Geleneksel Kore kültürüne bakıldığında sonbaharın sonlarında, Kore’de her aile bir yıl boyunca yiyeceği kimchisini kendisi yapardı. Bu halen Kore’nin birçok bölgesinde devam eden bir gelenektir. Kimchi yapma işlemine kimjang (김장) denir. Bu işlem bize ne kadar tanıdık geliyor değil mi? Bizdeki turşu kurmanın aynısı. Hem dönem olarak hem amaç ve yapılan miktar açısından tamamıyla aynı işlemdir.

Bir ailenin fert sayısına göre, bir yıl boyunca yiyeceği kimchiyi oturup bir seferde kurarlar. Tabi bu öyle birkaç saatte veya bir günde tamamlanabilecek bir iş değil. Minimum iki gün, bazı durumlarda 3 gün kadar sürebilecek bir işlem bu.

Kimchi Yapımında Kullanılan Malzemeler

Çin marulu

İri taneli deniz tuzu

Sarımsak

Pul Biber (Yağsız)

Zencefil

Balık suyu, sosu (Jeotgal, 젓갈) Daha önce denemediyseniz önerilmez.

Taze Soğan

Elma veya Armut (Doğal tatlandırıcı)

Susam (İsteğe bağlı)

Bu malzemelerin hepsini jeotgal hariç Türkiye’denin hemen her yerinde kolaylıkla bulabilirsiniz. Jeotgal illa ki denemek istiyorum diyenler internet üzerinden araştırma yapabilirler. Satan yerler daha önce gördüm. Koreliler’e göre kimchiye asıl tadını veren şey jeotgaldir.

Ama diğer taraftan bizim kesinlikle hiç alışkın olmadığımız bir tadı ve kokusu vardır. O yüzden ilk denemenizde az bir miktar koymanızı tavsiye ederim. Beğenirseniz o zaman daha sonraki kimjanglarınızda normal miktarda katarsınız.

Kimchi Nasıl Yapılır

Kore turşusu kimchi yapmak için gerekli malzemeleri yukarıda belirttik. Şimdi isterseniz kimchi nasıl yapılır aşama aşama bunu anlatalım. Lakin başlamadan önce şunu belirtmekte fayda var: Yazının başında belirttiğimiz gibi çok fazla kimchi çeşitleri var.

Biz bunlar arasında en çok bilinen ve tüketilen lahana kimchisi (배추 김치) nasil yapilir onu anlatiyoruz. Yapımını merak ettiğiniz diğer kore turşuları için sayfanın altında bulunan yorumlar kısmından soru sorabilirsiniz.

10 Adımda Kimchi Tarifi

Kimchinin yapım aşamalarını içeren detaylı bir kimchi tarifi paylaşıyoruz sizinle. Sizler için her aşamada yapılması gereke işlemlerle alakalı resimlerde hazırladık. Umarım beğenirsiniz ve sizde bu kimchi tarifi ile kolayca Kore turşunuzu yaparsınız. Her bir adet lahanaya bir baş yada bir kelle anlamına gelen pogi kimchi (포기김치) ifadesi kullanılır. Aşağıda verilen kimchi tarifi 1 adet Çin lahanasından yapılacak şekilde hazırlanmıştır.Daha fazla miktarda kimchi yapmak için ona göre hesap yapabilirsiniz.

1- Lahananın kalın beyaz kısmını uzunlamasına ortadan ikiye kesin. Daha sonra elinizle yavaşça çekerek iki parçaya ayırın. Yarım parçalara aynı işlemi uygulayarak çeyrek parçalar haline getirin. Bıçağı sonuna kadar sertçe bastırarak keserseniz gereksiz yere lahana yapraklarını zedelersiniz. O yüzden hafifçe kesin ve parçaları elle ayırın.

2- Büyük bir kapta yarım su bardağı deniz tuzunu 5 su bardağı suda eritin. Her çeyrek lahanayı birer birer tuzlu suda iyice yıkayın, fazla suyu leğene geri akıtın ve ardından tuzlu suyla yıkadığınız lahanaları başka bir kaba aktarın.

3- Diğer yarım bardak tuzu kullanarak en dıştaki yapraktan başlayarak, her yaprağın kalın beyaz kısmına bolca tuz serpiştirin. Yarım bardak tuzu tüm lahana çeyreklerini tuzlamak için yetirmeye çalışın. Yani miktarı ona göre ayarlayın. Ancak tüm uğraşlara rağmen yetmezse biraz daha fazladan tuz kullanabilirsiniz.  İlk leğenden kalan tuzlu suyu içlerini tuzlamayı tamamladığımız lahanaların üzerine dökün.

Bu şekilde 8 saat beklemeye almanız gerekiyor lahanaları. 2-3 saatte bir defa altını üstüne getirmek gerekiyor su içindeki lahanaları. Arzu ederseniz bu işlemi daha kolay yapmak için lahanaları ve tuzlu suyu beyaz şeffaf bir poşete koyup ağzını bağlayın. Ve 2 saatte bir poşeti komple alt üst edin. Böylelikle sürekli elle dokunmak zorunda kalmazsınız.

Ayrıca sadece birden fazla lahanadan kimchi yaparken bu alt üst çevirme işi oldukça zahmetli bir iş. O yüzden pratik bir çözüm olarak poşet kullanmanızı tavsiye ediyoruz.

4- 8 saat bekleme süresini tamamladıktan sonra yaprakların halen diri olup olmadıklarını kontrol edin. Lahananın beyaz kısımları kolayca bükülebilir hale geldiğinde işlem başarıyla tamamlanmış demektir. Artık lahanalar yıkanmaya hazır. Yapraklar arasındaki tuz tanelerini ve tuzlu suyu iyice durulayın. Durulama işleminden sonra lahanaları baş aşağı tutun ki suları iyice süzülsün ve aksın.

5- Bu arada, avuç içi büyüklüğünde bir parça dashima (bir çeşit deniz yosunu) yı  1,5 bardak suda 5 dakika kaynatın. 5 dk. kaynattıktan sonra içine yarım su bardağı pirinç unu ilave edin. Dashima bulamazsanız, kaynayan suya sadece yarım bardak pirinç unu atın. Muhallebi kıvamına gelene kadar kısık ateşte karıştırmaya devam edin. Kıvama geldiğinde ocağın altını kapatın ve karışımı soğumaya bırakın.

6- Sarımsak, zencefil ve yazının başında belirttiğimiz isteğe bağlı jeotgali hazırlayın. Biraz önce hazırlayıp muhallebi kıvamına getirdiğimiz pirinç unu ve isteğe bağlı dashima karışımının içine tüm malzemeleri atın. Ve elle iyice karıştırın. Pul biberler eriyip karışımımızın kıvamı yoğunlaşana yoğurmaya devam edin.

7- Turp ve doğal tatlandırıcı niyetine kullandığımız elma veya armutu kibrit çöpü şeklinde kesin. İsterseniz rendeden veya robottanda geçirebilirsiniz. Daha sonra bunları geniş bir kaba aktarın. Yeşil soğanları çaprazlamasına yaklaşık 3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin. Hazırladığınız baharat karışımını rendelediğiniz turp ve elma yada armut ezmesi ile iyice karıştırın. Daha sonra üstüne yeşil soğanları atın ve her şeyi hafifçe karıştırın.

Bu aşamada biraz tadına bakın. O haliyle yenilemeyecek kadar tuzlu olmalı. Yeterince tuzlu değilse duruma göre tuz ekleyebilirsiniz. Tüm tatların güzelce karışmasını sağlamak için yaklaşık 30 dakika bekletin.

8- Tuzla tebiye ettiğimiz çeyrek parçalar halindeki lahanalarımız vardı ya hani? Şimdi onların kök diye tabir ettiğimiz sert kısımlarını bıçakla kesip ayırın. Fakat tüm yapraklar dağılacak kadar diptende kesmeyin. Yine bütün olarak duruyor olsun her bir çeyrek gövde. Çeyrekleri tek tek ayrı bir kaba alın ve bu kabın içinde hazırladığınız karışımı yaprakların içine, arasına baştan sona sıvazlayarak sürün. Herbir çeyreğe ortalama 2 yemek kaşığı malzeme gidecek şekilde ayarlayın.

9- Lahananın yaprak kısmını baş kısmına doğru katlayın ve en dıştaki yapraklardan biriyle güzelce sarın. Kesilmiş tarafı yukarı bakacak şekilde bir kavanoza veya hava geçirmez bir kaba yerleştirin. Kalan lahanalar içinde aynı işlemi tekrarlayın.

Tüm lahanaları kavanoza veya hava geçirmez kaba yerleştirdikten sonra,  turp, armut vb karışımından kalan miktarı yarım bardak su veya isteğe bağlı kalan dashima suyu var ise onu lahanaları yerleştirdiğimiz kaba dökün. Hava almayacak şekilde kapağını güzelce kapatın.

10- Hava durumuna ve kimchi’nizin ne kadar hızlı olgunlaşmasını istediğinize bağlı olarak, bir veya iki gün boyunca oda sıcaklığında muhafaza edin. Eğer kimchi yaptığınız mevsim yaz ve hava sıcak ise dışarda sadece yarım gün bekletin. Daha sonra buzdolabına kaldırın.

Kimchi’nin Fermantasyon Süresi

Buzdolabına kaldırdıkan sonra, kimchinin istenilen fermantasyona ulaşması için minimum 2 hafta dolapta kalması gerekir. Bu sürecte mümkün olduğunca kimchi kabının ağzını açmayın. Fermantasyon süresi tamamlanmadan açılan kimchi erken ekşir. Daha uzun süre dayanmasını ve sağlıklı bir yiyecek olabilmesi için ağzını açmamanız gerekmektedir.